Gastronomía Jujeña: Los Platos Típicos que Tenés que Probar en Jujuy

El locro es el guiso más representativo de la gastronomía andina argentina. En Jujuy se prepara con maíz blanco pelado, porotos (frijoles), carne de cerdo, mondongo (tripa), chorizo colorado y panceta, todo cocido durante varias horas hasta formar un caldo espeso y untuoso. Algunos locros jujeños incorporan también zapallo (calabaza) y papa andina.

El resultado es un plato potente, calórico y reconfortante, ideal para las temperaturas frías de la Puna y la Quebrada. Se sirve con una salsa picante de ají molido, cebolla y grasa de cerdo —la 'grasita colorada'— que se agrega a gusto sobre el plato. Un locro bien hecho tarda entre 4 y 6 horas en prepararse y es difícil de encontrar a la carta fuera de los inviernos; en temporada alta (mayo a agosto) la mayoría de los restaurantes de la Quebrada de Humahuaca lo tienen como plato del día.

Dónde comerlo: en los mercados municipales de Tilcara y Humahuaca se sirven porciones generosas a precios muy económicos. En San Salvador de Jujuy hay restaurantes especializados en cocina regional [verificar establecimientos actuales] donde el locro es el plato estrella del menú invernal.

Las humitas son uno de los platos más antiguos de América: masa de choclo (maíz fresco) rallado, mezclada con queso, cebolla y ají, envuelta en las chalas (hojas) del maíz y cocida al vapor o hervida. La versión salada predomina en Jujuy, aunque existe también la dulce con azúcar y pasas de uva. Cuando las choclos están en temporada (verano, enero-febrero) las humitas frescas son superiores a cualquier versión de maíz seco.

Los tamales jujeños difieren de los mexicanos y de los peruanos: la masa es de harina de maíz (no fresco), rellena con carne de cerdo, papa y cebolla, también envuelta en chala y cocida al vapor. Son más densos que las humitas y más sabrosos en frío al día siguiente.

Las empanadas jujeñas tienen una masa más gruesa que las cuyanas o salteñas, y el relleno tradicional combina carne vacuna picada a cuchillo, papa, cebolla y ají molido. A diferencia de las cordobesas, las jujeñas no suelen llevar pasas ni aceitunas. Se comen a mano, sin cubiertos, mojando en la salsa de la casa. En Purmamarca y Tilcara encontrarás versiones de empanadas con llama, verdura andina y quinoa que son más recientes pero igualmente sabrosas.

La llama es el animal doméstico más emblemático de los Andes y su carne tiene un lugar central en la cocina jujeña. A diferencia de la carne vacuna, la llama es magra (muy poca grasa), tiene una textura firme y un sabor intenso pero no salvaje. Es más nutritiva que la carne de vaca en términos de proteínas por gramo y tiene menos colesterol.

Las preparaciones más comunes en los restaurantes de la Quebrada son: llama a la plancha (filetes finos, vuelta y vuelta, con chimichurri andino de perejil y ají), estofado de llama con papas andinas, y empanadas de llama. En algunos restaurantes de Tilcara y Humahuaca encontrarás también cazuelas y guisos de llama que son platos de larga cocción con mucho cuerpo.

Consejo de compra: el charqui de llama —carne deshidratada y salada— es el snack de la Puna por excelencia y un recuerdo gastronómico ideal. Se conserva semanas sin refrigeración y se consigue en cualquier mercado de la región. El charqui de calidad es de color marrón oscuro, flexible (no quebradizo) y con olor a carne concentrada, no rancia.

La chicha es la bebida ceremonial andina por excelencia: una fermentación de maíz (choclo) de larga tradición precolombina. La versión tradicional —donde la fermentación se iniciaba con la masticación de la masa de maíz— ya no es común en contextos comerciales, pero la chicha de maíz fermentado con levaduras sigue preparándose artesanalmente en comunidades de la Puna y en algunos festivales. Es levemente alcohólica, de sabor ácido y ligeramente efervescente.

El api es una bebida caliente de maíz morado (también conocido como maíz azul) con canela y clavo de olor. Es espesa, reconfortante y no tiene alcohol. Se encuentra en los mercados y puestos de comida de Humahuaca y Tilcara, generalmente a la mañana temprano. En las mañanas frías de la Puna, un api caliente es el desayuno más auténtico que podés tomar.

El mate de coca no es una bebida típica en el sentido gastronómico pero sí es el infusion que más vas a ver en casas y puestos de la región. Las hojas de coca frescas en infusión caliente tienen un sabor suave, herbáceo, parecido al té verde. Pedila en cualquier mercado o cafetería de la Quebrada.

La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal que se cultiva en la Puna jujeña desde hace más de 5.000 años, a altitudes entre 3.000 y 4.000 metros donde ningún otro grano puede crecer. La quinoa jujeña —principalmente las variedades de colores, roja, negra y blanca— tiene un perfil nutricional excepcional y un sabor más intenso que la quinoa boliviana de exportación masiva.

En los mercados de la Quebrada de Humahuaca y San Salvador de Jujuy encontrarás quinoa suelta, harina de quinoa, barras energéticas de quinoa y confituras. La quinoa en grano de producción local suele ser considerablemente más fresca y de mayor sabor que la de supermercado en Buenos Aires.

Otros productos andinos que vale la pena probar y llevar: papa andina en sus variedades de colores (imilla negra, papa lisa o ulluco, papa amarilla), oca (otro tubérculo andino de sabor ligeramente dulce), maíz de colores para choclo y popcorn, y especias locales como el ají molido jujeño, que es diferente del ají del litoral en color, aroma y picor.

En San Salvador de Jujuy la mayor concentración de restaurantes de cocina regional está en el centro histórico, entre la plaza Belgrano y las calles Balcarce y Alvear. Encontrarás también propuestas más modernas de cocina andina contemporánea —fusión de ingredientes locales con técnicas actuales— que en los últimos años han ganado terreno. Los precios son en general más bajos que en la Quebrada para la misma calidad [verificar precios actualizados].

En Purmamarca la oferta gastronómica es turística pero de buen nivel: varios restaurantes del entorno de la plaza ofrecen cocina regional a precios razonables. Los puestos del mercado artesanal tienen la opción de comida más económica.

En Tilcara hay la mayor diversidad de opciones por tamaño de pueblo: desde puestos de mercado (los más económicos) hasta restaurantes con carta de vinos de Cafayate y Molinos. Es el mejor pueblo para comer bien con cierto nivel a lo largo de varios días.

En Humahuaca el mercado municipal ofrece la cocina regional más económica y auténtica de toda la Quebrada. Los restaurantes del casco histórico son menos sofisticados que los de Tilcara pero más auténticos en cuanto a propuesta.